🥏 Quand Boire Le Cidre Mis En Bouteille Mais il y a une autre sortie ?

Lecidre brut (5.5° d’alcool) est mis en bouteille plus tardivement que le demi-sec avec un taux de sucre très faible. A partir de ce moment là, la fermentation va continuer dans la bouteille et s’arrêter d’elle-même sans pasteurisation ni

L’histoire commence dans un sous-sol de la campagne fribourgeoise, à la manière des vins de garage, modestement, dans la pénombre. Elle se poursuit aujourd’hui en pleine lumière, à la table de quelques-uns des meilleurs chefs de la planète et via un réseau de cavistes éclairés… La cidrerie du Vulcain. Une success story entamée à l’aube des années de formation, fasciné depuis toujours par l’alchimie du vin, Jacques Perritaz s’est d’abord lancé dans l’aventure du cidre sur son temps libre, en tâtonnant pas mal». Barbe de trois jours, la quarantaine déliée, mi-gentleman-farmer mi-activiste écolo, il ajoute à une vraie gueule» le talent des vrais intuitifs… Lectures, recherches, stages chez des copains vignerons, notre homme expérimente, porté par une envie plus forte que lui, réalisant dès le début quelques merveilles accidentelles». Lire aussi Champagne!» A la découverte de six cuvées d'orfèvres Lui qui a grandi dans le coin, entre Glâne et Sarine, se souvient avoir vu des centaines de variétés de pommiers et de poiriers à hautes tiges, peu ou pas exploités, disséminés un peu partout dans le canton. Des variétés aux noms délicieusement rétro, telles la pomme de fer ou BohnApfel et la transparente, la rose de Thorny, la reinette ananas ou la reinette de Champagne…Il redécouvre au gré de ses mandats pour sauvegarder l’environnement tout ce patrimoine oublié, menacé. Ces arbres sont porteurs de parfaits fruits à cidre, avec ce qu’il faut d’acidité, d’astringence et de tanins pour donner naissance à des jus étonnants.»Tradition perdueIl y eut aussi dans la région une tradition du cidre, ou vin de pomme; elle s’est perdue, diluée entre l’industrie et l’arrachage des arbres au profit de variétés plus rentables. Jacques Perritaz rêve de valoriser ces fruits avec quelque chose de plus expressif que le seul jus de pomme, de fruité, qui évoque la nature et le sauvage».J’ai redécouvert le bonheur de faire les choses moi-même, plutôt que de toujours dire aux autres quoi faireIl déniche un local provisoire dans une ancienne tuilerie pour installer son pressoir, récemment transféré à Treyvaux. Le complice de ses cueillettes automnales, un élégant papillon moucheté de rouge et de noir, le vulcain, baptisera ses cuvées. Lire également Le champagne à l’état brut Le déclic? Au milieu des années 2000, Jacques Perritaz rencontre Eric Bordelet. Cet ancien sommelier d’Alain Passard élabore des cidres inouïs en Mayenne avec les fruits de son terroir, à la manière de grands vins. Des cidres de gastronomie. Eric Bordelet découvre un palais et un talent de dégustateur chez Jacques, le coache, l’incite à se lancer à son tour. Avec mes propres variétés, mon terroir, mon approche, pour réinventer la tradition locale du vin de cidre, jusqu’à trouver mon propre style, très typé…»Pomologue et paysanLe pomologue s’est entre-temps mué en paysan grâce à un petit troupeau de chèvres bottées, dénichées pour débroussailler des terrains que j’avais pour mandat de valoriser. J’ai redécouvert le bonheur de faire les choses moi-même, plutôt que de toujours dire aux autres quoi faire c’était l’aspect pratique qui me manquait jusque-là, entre mes inventaires botaniques et mes expertises.»Faute de domaine, il commence par acheter des fruits aux quatre coins du canton, frappant à la porte de ses voisins paysans, allant jusqu’à cueillir, trier, nettoyer lui-même pour s’assurer de la qualité et de la maturité des fruits. Entre-temps, il replante aussi quatre hectares de variétés anciennes à Rue, avec le soutien de Slow Food, loue un autre verger, achète les fruits rares d’un pomologue thurgovien. Les premières poires sont cueillies à la fin d’août et la récolte se poursuit parfois jusqu’aux premiers gels pour certaines variétés tardives telles les pommes de est celle des cidres bouchés de Normandie ou de Bretagne ou la technique dite du guillage; chaque cidre est un pur jus issu de fruits bio, fermenté sur levures indigènes, avec quelques filtrations légères et, selon les cuvées, peu ou pas sulfité à la mise en bouteilles. La prise de mousse est naturelle sans ajout de gaz carbonique, aucun dosage et dégorgement à la volée pour certaines cuvées de de gastronomieLa mise en bouteilles se fait entre la fin janvier et avril, selon le mode d’élaboration au final, les six ou sept cuvées sont marquées par une diversité et une richesse d’arômes étonnantes. Des cidres de gastronomie qui accompagnent idéalement un repas, en commençant par le demi-sec, très fruité, à l’apéro, puis en associant les notes de fleurs blanches et la finale saline de la formidable cuvée trois pépins pommes, poires, coings à un poisson ou des huîtres; on déguste ensuite le cidre de fer un brut sur une belle volaille, alors que le poiré, aux notes de caramel au beurre salé, est somptueux avec le fromage et les autres cuvées demi-sec ou doux parfaites au dessert… Sélectionneur et dégustateur au CAVE, Nicolas Herbin a flashé sur la gamme et la personnalité de Jacques Perritaz voici plusieurs années déjà, inscrivant récemment quatre de ses cuvées au chic catalogue du club. Sa démarche dément l’idée du cidre en tant que parent pauvre du champagne, à réserver aux crêpes de la Chandeleur…»Selon Nicolas Herbin, l’intéressant dans la démarche de Jacques Perritaz, comparable à celles des vignerons nature les plus exigeants, c’est qu’il se passe complètement des artifices modernes, pour parvenir à un résultat très précis. Il faut un talent hors norme pour parvenir à exprimer le fruit et les terroirs avec une telle transparence et une telle précision, et un minimum d’interventions…»Sommeliers éblouisJacques participe aux salons des vins nature. Raw à New York ou à Berlin, la Dive Bouteille, dans la Loire. On le remarque. Des Japonais, des Hollandais, les négociants américains, scandinaves, allemands passent commande. Quelques-uns des sommeliers les plus influents sont éblouis. Parmi eux l’Américain Rajat Parr évoque la cuvée trois pépins comme un des plus grands vins pétillants» qu’il ait goûtés… Fan de la première heure, la négociante américaine Becky Wasserman leur trouve une nature infiniment délicate, proche de l’aquarelle plutôt que de la peinture à l’huile. Un caractère résolument alpin évoquant une brise légère, la fraîcheur d’une cascade de montagne, un cœur fait de légèreté aérienne…»En 2013, Jacques peut renoncer à ses mandats de biologiste pour se consacrer à la cidrerie. On trouve désormais ses cuvées chez les meilleurs de la planète food, de l’Arpège à la galaxie Boulud à New York, du Japon à la Californie en passant par le Noma à Copenhague. Les grandes tables suisses ont suivi, de Didier de Courten à l’Hôtel de Ville de Crissier. Après avoir exporté l’essentiel de sa production, le cidrier en écoule désormais 60% en Suisse, via un réseau de petits cavistes et passionnés de vins nature.

Lecidre se boit généralement frais. Pour former de la mousse, elle est versée à partir d'une bouteille d'une hauteur assez élevée, de sorte que la boisson, lorsqu'elle est versée, frappe fortement les parois des verres. Cette cérémonie est particulièrement spectaculaire dans les cidreries - spécialisée européenne

Cidreries du Cotentin Le cidre Cotentin, la star a son AOP Activité artisanale par excellence, les cidres du Cotentin bénéficient de l’Appellation d’Origine Protégée Cidre Cotentin et se retrouvent aussi bien sur les bonnes tables que dans les épiceries fines ou en vente directe chez le producteur. Il est caractérisé par son amertume due au subtil mélange de pommes issues des vergers du Cotentin. On obtient alors un cidre corsé, plutôt brut, voire extra brut qui accompagne délicieusement bien la gastronomie normande. Les producteurs locaux se sont attachés à préserver leur terroir et leur savoir-faire pour fabriquer un produit de qualité. Les cidreries proposent pour certaines des visites guidées pour une découverte du procédé d’élaboration, de la récolte jusqu’à la mise en bouteille. Les visites s’achèvent toujours par une dégustation de produits cidricoles tels que le calvados, le pommeau, le cidre ou le jus de pomme… A noter, la possibilité d’assister en direct à la distillation du cidre qui deviendra eau de vie, après son passage dans l’alambic à colonne. Après son classement en Appellation d’Origine Contrôlée AOC en octobre 2016, la commission européenne a accordé au Cidre Cotentin l’Appellation d’Origine Protégée en juin 2018. Dominique Hutin rend le vin jaloux du cidre Il sait mieux que quiconque la tentation de la pomme. Des yeux bleus et les cheveux en bataille qui soulignent son sourire fragile et bienveillant. Dominique Hutin, journaliste spécialisé en œnologie, est devenu au fil des ans l’un des plus ardents défenseurs des paysages et des produits de la Manche, et plus particulièrement du Cotentin. Il y était passé une première fois par hasard avec un ami “ En un instant, il n’y avait plus rien à faire j’étais piqué !” Et puis, il y a dix ans, il franchit le pas, en venant s’installer à Agon-Coutainville. Mais son coup de foudre pour la région ne s’arrête pas là. Comme tous les grands passionnés, il ressent le besoin insatiable de partager son amour ! “Chaque fois que je peux parler de ce territoire dans les médias, je le fais…” Et pour cela, il a trouvé un ambassadeur fabuleux le cidre ! “On l’a longtemps considéré comme un produit un peu boueux ! Il était grand temps d’en finir avec ça ! ”. Alors, dès 1995, Dominique met tout en œuvre pour que chacun, producteurs, journalistes, restaurateurs et surtout consommateurs, commencent à regarder le cidre différemment. “Et tout de suite j’ai senti qu’il se passait quelque chose... J’ai organisé une dégustation de cidres à Paris. J’ai eu plus de demandes que pour des dégustations de Saint-Emilion ! C’est là que j’ai compris qu’il y avait une attente et donc beaucoup de choses à faire on devait bouleverser les étiquettes, adopter de nouveaux formats de bouteilles. Et puis changer les codes. Certains ont découvert que le cidre pouvait se garder. Qu’il y avait des millésimes, comme dans le vin !”. Autant d’éléments qui ouvrent des perspectives incroyablement stimulantes… D’ailleurs, les spécialistes ne s’y trompent pas. Ils viennent de reconnaître au cidre du Cotentin l’appellation AOC. La qualité du travail des producteurs est enfin reconnue. Pendant ce temps, Dominique, lui, s’est discrètement reculé, comme un metteur en scène qui dans l’ombre, se réjouit sincèrement de l’ovation que reçoivent les comédiens. Le meilleur Cidre en Normandie se trouve en Cotentin » 😉François Dourlen a suivi Dominique Hutin de l’émission On va déguster » animée par François-Régis Gaudry sur France Inter à la rencontre des producteurs de Cidre Cotentin AOP. 🍾 Sous les pommiers mise en bouche.mov from francois dourlen on Vimeo. .

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